martedì 25 ottobre 2016

Allegrie di Baccalà





Non avevo certamente programmato che, a distanza di un anno esatto dal mio viaggio a Barcellona e Paesi Baschi, avrei riassaporato i profumi e i colori delle tapas o pintxos.

Ne ho mangiate di tutti i tipi, ovviamente accompagnate dai corposi rossi della regione. 

Oggi, mi ritrovo a partecipare alla sfida MTC lanciata dalla grande e simpaticissima Mai, inizialmente povera di idee - per l'enorme varietà che allora mi aveva sopraffatta -  ma, si sa, il Baccalà è policromo, poliedrico, poliglotta (basti pensare che i portoghese vantano una ricetta per ogni santo giorno dell'anno), dunque il gioco è stato più semplice del previsto.

Il Baccalà, pare, non sia amato da tutti, in ragione della sua consistenza, del  sapore intenso ma che io adoro in tutte le salse.

Per chi, di recente, non sia ritornato nella penisola iberica, vorrei spiegare brevemente.

In tutta la Spagna esiste l’abitudine di prendere l’aperitivo, che, a seconda delle regioni, viene chiamato in una forma diversa, normalmente pinchos nelle zone del Nord e tapas in quelle del Sud. La questione linguistica però risulta abbastanza controversa, persino nella stessa nazione: cosa si intende per montadito? E le più note tapas? E che differenza c’è con il pincho? Proviamo a capirci qualcosa.
Le tapas sono diffusissime tra gli spagnoli ed oramai sono conosciute in tutto il mondo. Il pincho (o pintxo in basco) è invece una rivisitazione moderna, nata appunto nella zona dei Paesi Baschi.
  • la tapa è una mezza porzione da mangiare normalmente seduti, con forchetta e coltello.
  • Il montadito è invece una piccola razione di cibo appoggiata su di una fetta di pane (potrebbe essere considerata una cugina della bruschetta) .
  • Infine il pincho è da assaporare in piedi, al bancone di un bar, e viene normalmente servito con un lungo stuzzicadenti.
Si tratta in ogni caso di piccole quantità di cibo da considerarsi aperitivi o antipasti, anche se l’abitudine di ir de tapas e picar (o picotear) di bar in bar fa sì che il pranzo o la cena a volte non risultino più necessari.



Con queste ricette partecipo all'MTC n. 60












Tapas:

1 pezzettino di baccalà
2 pomodorini ciliegini
1 cipolletta fresca
3 spicchi di patate
3 olive nere
parmigiano
prezzemolo, sale, pepe nero, olio Evo

Tagliate il baccalà, ancora sotto sale, a pezzi e lasciatelo in acqua per tre giorni avendo cura di cambiarla almeno 2 volte al giorno affinché i tranci non risultino ammollati e dissalati.
In una piccola terrina adagiate un pezzettino di baccalà, le patate, i pomodorini, la cipolletta, il prezzemolo, sale - solo sulle patate e il pomodoro (il baccalà è già salato di suo) - pepe, olio e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Infornate a 200° per 30 minuti circa.
A metà cottura aggiungete le olive nere.


Montaditos:

Pezzettini di baccalà
3 fettine di pane casereccio tostato
1 cipolla rossa
zucchero di canna
latte
gherigli di noci
menta
sale, pepe, olio Evo

In una casseruola mettete il baccalà già ammollato e dissalato, ricopritelo di latte e fate cuocere.
Nel frattempo prendete una cipolla rossa, affettatela e mettetela a stufare in padella con olio. Se necessario aggiungete acqua. Quando avrà raggiunto la cremosità mettete 2 cucchiaini di zucchero di canna per caramellarla e lasciate cuocere per qualche minuto ancora.
Quando il baccalà sarà cotto, scolatelo, lasciatelo raffreddare e con l'aiuto di una planetaria mantecatelo con l'olio d'oliva versato a filo e un po' di pepe nero.
Componete i crostini adagiando sul pane tostato le cipolle caramellate, il baccalà e guarnite con foglioline di menta e gherigli di noci.





Pinchos:
 
4 pezzettini di baccalà
polenta di legumi
limone verde
olio di arachidi

Asciugate bene i pezzettini di baccalà già ammollato e dissalato, privateli della pelle ed eventuali spine e passateli nella polenta di legumi.
Io ho utilizzato una polenta tipica dell'ennese, fatta con farina di ceci, fave, cicerchie e piselli verdi.
Friggete in olio profondo per rendere questi bocconcini croccanti.
Componete uno spiedino alternato a fettine di limone verde.








3 commenti:

  1. Adoro il baccalà, tanto quanto detesto lo stoccafisso: il primo ha un sapore intenso ma piacevole, il secondo è troppo forte per i miei gusti.
    Mi piace tantissimo come l'hai declinato per questa sfida, non saprei davvero quale ricetta mangiare per prima!
    Un abbraccio.

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    1. Grazie cara, sei sempre carinissima. Un abbraccio a te

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  2. Pure io lo adoro, il baccalà, in tutte le salse! (mi piace questa espressione!)
    Il baccalà mi ricorda la mia terra e anche dei viaggi bellissimi e goduriosi, culinariamente, in Portogallo!
    Le tue tappe di sicuro portano a tavola tre consistenze diverse che si addicono perfettamente ad ognuna delle 3 porzioni richieste, la tapa, che tu hai servito molto intelligentemente in quella specie di teglia di terracotta, bellissime, così piccole ;)
    Poi la consistenza cambia e si adegua alla seconda proposta del montadito dove saggiamente il baccalà diventa mantecato ed è stupendo che tu ci abbia anche aggiunto altre consistenze, perfetto, (ecco che qui si sentono tutte le serate e pomeriggi di tappo, di la verità…?)
    E lo stesso per il pincho, morbido e croccante come le polpette o frittele, che ci hai proposto e che noi chiamiamo bunyols.

    Grazie di questo tappo al baccalà, è stato un piacere Sara :)

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