sabato 22 aprile 2017

Cupola di sartù con vellutata ai formaggi






La sfida MTC n. 65, proposta da Marina, mi riempie di giocosità per l’evidente cuginanza del Sartù con l’Arancino. 

A ben pensare, sono poche le differenze tra i due piatti, poche come quelle dei vulcani che sovrastano le città madri (Napoli-Catania); entrambi però, con il loro sano riso - come quando nei rigori dell'inverno la neve li ricopre - rassicurano abitanti e commensali. Ma la sorpresa, a volte drammatica, di un'eruzione è sempre dietro l'angolo, di più in Sicilia, e allora una colata di sapori, una nube di profumi, riempiono il palato del commensale, sorpreso ma non troppo di questo gusto pieno, avvolgente, che quanto alle pendici del Vesuvio, quanto a quelle dell'Etna, reclamono il bis.

Come immagino molti di voi, anch'io non conoscevo il Sartù, ma dopo averlo assaggiato (a breve, penso di realizzarne altri, soprattutto il classico), credo che ben rappresenti le mie inclinazioni emulative in cucina, ma soprattutto i mie gusti “salati”. Il Sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana.
Si prepara con riso condito con ragù, piselli, funghi, fior di latte o provola, polpettine di carne, salsicce e, tradizionalmente, con fegatini di pollo. Il tutto viene infornato e quindi sformato prima di essere servito.
Si può presentare in sia nella versione al sugo, con ragù, che in bianco, senza.







Io ho preferito la versione bianca (ad omaggio partenopeo niente lava), nelle monoporzioni – più sfiziose nella presentazione, utili a perimetrare grassi e calorie – adagiata su una seducente crema di formaggi.




Con questa ricetta partecipo partecipo all’MTC n.65



Ingredienti:

Per il riso:

300 g di riso carnaroli
una noce di burro
2 uova
3 cucchiai colmi di parmigiano
burro per ungere gli stampi
pangrattato


Per il ripieno

pollo in brodo disossato
polpettine di carne cotte in brodo
20 g di funghi secchi ammollati e strizzati
caciotta a dadini
cipolla
olio
vino bianco
sale e pepe


Brodo di pollo

1 kg di pollo a pezzi
1 cipolla
1 carota
alloro
sale e pepe

In una pentola mettete il pollo a pezzi con 1 1/2 l di acqua fredda, portate ad ebollizione e schiumate bene. Dopodiché unite la cipolla, la carota, l'alloro, il sale e il pepe e fate cuocere per un' ora.


Polpettine di carne

300 g di carne macinata di vitello 
50 g di parmigiano
1 uovo
trito di mezza cipolla, prezzemolo, sedano e carota
50 g di mollica di pane bagnata e strizzata

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate delle piccole polpette, passatele nel parmigiano grattugiato e cuocetele in un tegame con una parte del brodo di pollo già preparato.






Vellutata ai formaggi

3/4 di l di brodo di pollo
80 g di burro
2 tuorli
2 cucchiai pieni di farina
250 g di caciotta grattugiata
80 g di parmigiano

In un pentolino sciogliete il burro, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Sempre continuando a mescolare, aggiungete il brodo di pollo e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete i tuorli (uno per volta) e sempre mescolando il parmigiano e la caciotta. Riportate sul fuoco e fate addensare.





Procedimento:

Stufate la cipolla con poca acqua alla volta fino a quando sarà morbida, aggiungete un filo d'olio e il pollo disossato e fatto a pezzetti. Rosolate e sfumate con del vino bianco, salate e pepate.
Aggiungete i funghi secchi, fate insaporire e unite un mestolo di brodo caldo e un po' di acqua d'ammollo dei funghi. Fate cuocere fino ad addensare.

Cuocete il riso in 800 g circa di acqua salata con una noce di burro per 3/4 della cottura prevista sulla scatola dello stesso riso. A fine cottura vedrete che il riso avrà assorbito tutta l'acqua. Fate intiepidire e mantecatelo con parmigiano e le uova (al solito uno per volta).

Prendete gli stampini (con 300 g di riso ne ho realizzati 3), imburrateli con le mani, e cospargeteli con il pangrattato. Rivestiteli di riso, mettete al centro uno strato di pollo con i funghi, le polpettine, la caciotta e ricoprite con un altro strato di pollo con i funghi. Versate il rimanente riso, fino a sigillare lo stampo e infornate a 180 gradi per mezz'ora.
Sfornate e servite con la vellutata ai formaggi.


4 commenti:

  1. Molto interessante questo sartù.Brava!

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  2. Le monoporzioni sono sempre carine le tue fanno pensare a quel dolce francese che a me piace da morire e che si chiama Iles flottantes...mia mamma me lo,prepara ogni volta che torno a Belgrado 😊 la salsa al formaggio arricchisce il ripieno perché si sa: se devi leccare, pecca come si deve 😊

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  3. Deve esserci stata una guerra nascosta fra Monsu siciliani e Monzu napoletani, fra arancino e sartu'... perche' in effetti le analogie ci sono, anche se il primo e' cibo di popolo e il secondo, invece, da re. E la tua via di mezzo e' ugualmente golosa: avrei messo meno salsa, considerato che e' una monoporzione, ma condivido la riflessione di Marina. Se si deve peccare, che lo si faccia come si deve :) Brava!

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