sabato 25 marzo 2017

Terrina di carne in crosta con scalogni croccanti e salsa di yogurt greco






Mese che va, sfida che viene. MTC n.64: Le Terrine.

La sfida di questo mese è proposta da Giuliana de La Gallina Vintage vincitrice della sfida n. 63 Il Pollo Fritto

Questo mese non sono molto soddisfatta, avrei preferito proporre la ricetta utilizzando l'apposito contenitore da forno con coperchio forato, la terrina, senza ricorrere allo stampo da plumcake che ha comportato che il composto di carne fosse rivestito "in crosta di pane"; a nulla è valso il mio tour-shopping, nessun negozio o magazzino disponeva di terrine. L'unica soluzione, dunque, era acquistarla on line, ma era ormai troppo tardi...
E pazienza ci riproverò, perchè stampi a parte, è davvero una bella sfida, e devo ammettere che la terrina di carne in crosta vanta un magnifico effetto visivo, nonchè uno strutturato sapore.

La mia ricetta è una terrina di vitello e maiale racchiusa in una crosta di pâte à foncer. Ho preparato come contorni degli scalogni croccanti all'aceto balsamico e una salsa - che rinfrescasse il palato dal sapore intenso delle carni - di yogurt greco e "ciuffo dei finocchi".

Tagliando le fette, purtroppo ho registrato un piccolo neo: avendo utilizzato poca gelatina (la cui funzione è quella di cuscinetto tra gli ingredienti), si notava dello spazio vuoto tra la carne e la crosta.







Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 64





Ingredienti:

Per uno stampo da plumcake 25 x 11:

400 g di carne di vitello macinata
200 g di carne di maiale macinata
200 g di guanciale a fettine
1 uovo
noce moscata
sale - pepe 
frittatina di "mazzaredde" verdura selvatica amarostica tipica dell'ennese

Per la gelatina
500 ml di acqua
2 cucchiai di vino bianco
1 foglio di gelatina

Per la pâte à foncer:
250 g di farina debole
125 g di burro freddo a pezzetti
40 g di acqua fredda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 uovo

1 tuorlo con un cucchiaio di latte per la doratura
  

Preparate innanzitutto la pasta. Setacciate la farina con il sale e lo zucchero sul piano di lavoro e fate la fontana: aggiungete il burro tagliato a dadini e l'uovo e iniziate a lavorare con la punta delle dita; alla fine unite l'acqua e manipolate l'impasto velocemente senza lavorarlo molto.
Separate 1/3 dal totale e avvolgete le due palle di impasto separatamente nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Impastate la carne (sia il maiale che il vitello erano state macinate insieme) con l'uovo, sale, pepe e noce moscata.
Trascorsa la mezz'ora prendete lo stampo scelto, imburratelo (io ho scelto uno classico da plumcake da cm 25x11) e foderatelo con la pasta stesa con il mattarello (ovviamente i 2/3 del totale dell'impasto) lasciando debordare l'eccesso. 
Rivestite l'interno con il guanciale a fettine e ponete metà dell'impasto di carne. Allineate le striscioline di frittata (verdura bollita in acqua salata, fatta asciugare in padella. Insaporita con olio evo e portata a compimento con l'aggiunta di 2 uova sbattute) e coprite con il resto della carne stando attenti a non riempire fino all'orlo lo stampo.
Ripiegate il guanciale sul ripieno e comprimete il tutto. 
Tirate la pasta avanzata  e ricoprite la terrina, con un coltellino a lama liscia refilate i bordi e sigillateli bene con i rebbi di una forchetta.
 
Dai ritagli di pasta avanzati ricavate dei motivi e appoggiateli sulla pasta.
Spennellate la superficie con il tuorlo leggermente sbattuto con un cucchiaio di latte.
Preparate il camino con un piccolo coppapasta (io ho usato una bocchetta da sac à poche)e premetelo leggermente nel centro della terrina;eliminate la pasta che il coppapasta ha tagliato e reinseritelo (resterà inserito anche durante la cottura).

Mettete in forno preriscaldato a 180º per 30 minuti, poi abbassate a 160º e cuocere 50/55 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo coprite con un foglio di alluminio.

Verso fine cottura preparare la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (ho solo sostituito 2 cucchiai di acqua con 2 cucchiai di vino bianco)


Sfornate la terrina, lasciatela  raffreddare poi con delicatezza toglietela dallo stampo. 
Controllate il camino e se vedete del liquido, cercate di eliminarlo inclinando la terrina, sempre con le dovute cautele, perchè la pasta è comunque delicata e si rischia di rovinarla.
Una volta eliminato il liquido in superficie, con l'ausilio di una piccola brocca o  un imbutino, versate la gelatina pian piano, quanta ne riceve, e se ne riceve.

Lasciate che l'interno si assesti, e trasferitela in frigorifero. Tagliatela dopo un giorno almeno.







Scalogni croccanti all'aceto balsamico

10 scalogni tagliati a metà
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di zucchero di canna
aceto balsamico p.b.
acqua q.b.

Fate insaporire gli scalogni con l'olio d'oliva, aggiungete un po' d'acqua, quanto basta per cuocerli ma non a lungo, devono rimanere croccanti.
Spolverizzateli con zucchero di canna e per ultimo aggiungete l'aceto balsamico.
Fate insaporire e spegnete. Vanno serviti freddi.

Salsa di yogurt greco con ciuffi di finocchio

1 confezione di yogurt greco senza grassi
1 cucchiaino di olio evo
sale 
ciuffetti di finocchio tritati

Amalgamate semplicemente tutti gli ingredienti e ponete in frigo per un paio d'ore affinchè i sapori possano amalgamarsi.

 










 


3 commenti:

  1. una terrina ben preparata, anche se, come dici, non hai usato abbastanza gelatina per riempire bene.
    L'effetto è piacevole e sicuramente buona!
    Grazie!

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  2. concordo con Giuliana: un po' piu' di gelatina, ma quella si fa presto ad aggiungerla. Mentre questo risultato e' frutto di una bravura che non si discute. Complimenti!

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